La cucina degli ingredienti segreti: Focaccia

Tempo fa mi è capitato di seguire un corso di focacceria assieme ad un collega.
La notizia si è diffusa in ufficio ed è cominciata la richiesta delle ricette. Oggi vi insegno la focaccia così come lo chef del corso l'ha insegnata a noi.

Focaccia soffice

350 gr di farina 00(io uso la semola di grano duro rimacinata del mulino)
4 gr di malto(reperibile nei negozi bio in polvere; si può sostituire con 2 cucchiaini di zucchero)
4 gr di miglioratore(se non lo trovate potete usare la lecitina di soia in grani oppure ometterlo)
10 gr di lievito di birra fresco
1 patata media
10 gr sale
180 gr circa di acqua tiepida

Procedimento

Io per impastare uso la MdP e metto, come sempre prima i liquidi e poi il resto ma se fate a mano dovete procedere al contrario: prima mettete farina, malto, miglioratore, sale, patata(lessata e schiacciata con una forchetta) e lievito sbriciolato in una ciotola. Successivamente aggiungete poco alla volta l'acqua. Otterrete un impasto omogeneo non troppo soffice e non umido.
A questo punto stendiamo la pasta nella placca foderata di carta da forno(oppure se è antiaderente basta ungerla leggermente con un pezzo di carta da cucina bagnata d'olio).
Lasciatela a lievitare almeno 2 ore al chiuso(io la metto nel forno spento). Otterrete un impasto soffice e alto come nella foto.

A questo punto arriva la parte difficile: la formatura della focaccia così come la vedete dal fornaio.
Per prima cosa si prepara la salamoia da metterci sopra:
Dose per la mia focaccia:

75 gr di olio evo
25 gr di acqua
10 gr di sale

Mettere in una ciotola e sbattete bene con una forchetta fino a quando il composto si sarà amalgamato e si presenterà come una cremina liquida.
Prima di spalmare la salamoia accendete il forno a 220 °C.